Godt at vide

Kål
De forskellige kålsorter, der anvendes til råkost og varme retter, snittes fint og bankes derefter med en kagerulle, træstolpen fra en bollesprøjte eller lignende.
Kom den bankede kål i en sigte og hæld kogende vand over. Hvis kålen skal bruges til råkost, kan man skylle den i koldt vand.
Tryk vandet godt af.

Ved at skolde kålen på denne måde fjernes de elementer, der kan forårsage generende tarmluft. Alle kålsorter, også blomkål og broccoli, bør skoldes før videre tilberedelse. Kålen kan kommes i marinaden.
Se side 5 i bogen Vegetariske perler.

Bælgfrugter
Tørrede bælgfrugter (linser, bønner, ærter) fordøjes bedst, når de udblødes i vand 12-24 timer og herefter koger 1-2 timer.
Se tilberedning side 189 i bogen Vegetariske perler.

Glæd dig over
maden
og den vil gavne dig
mest muligt

Grønsager
Anvend økologisk eller biodynamisk dyrkede grønsager. Undlad at koge grønsager i vand. Damp dem i stedet ved svag varme i lidt olie i en tykbundet gryde med tætsluttende låg. Ryst gryden ind i mellem. Benyt koldpressede olier, f.eks. olivenolie.

Brug kun så meget olie, at bunden af gryden er dækket. Denne fremgangsmåde må ikke forveksles med friturekogning; grønsagerne skal dampes – ikke koges – i olie.
Olien benyttes for at sætte processen i gang, derefter damper grønsagerne i den væde de selv danner.
Ved denne metode er tilberedelsestiden generelt 3/4 – 1 1/4 time, hvor aromatiske frø (f.eks. anis, dildfrø, kommen), krydderier og krydderurter kun dampes med den sidste tredjedel af tiden.
Urtesalt røres i til sidst, så det varmes sammen med grønsagerne.

Sørg for at grønsagerne er dampet møre, idet det ernæringsmæssige udbytte er størst, når grønsagerne er enten helt rå eller helt møre.
Undlad at bruge aluminiumsgryder og pander.

Brunet mel
Grahamsmel, gerne spelt, spredes i et jævnt lag i en bradepande og bages i ovnen 20-30 min. ved 200–225 grader. Der røres i det af og til. Når det er gyldent, er det færdigt; hvis det bliver for mørkt, er det ufordøjeligt. Efter afkøling opbevares det i tætsluttende glas og anvendes til sovs og supper.

Mel brunet på denne måde er lettere fordøjeligt end almindeligt mel. Sovs
tilberedt med brunet mel øger udnyttelsen af vitaminer og mineraler i de grønsager og bælgfrugter, sovsen serveres med.
Andre mel- og kornsorter kan også forbedres på denne måde.

Hørfrø æg
Et vegansk alternativ til æg er knuste hørfrø opblødt i vand. Det har lignende egenskaber og konsistens som æg.

2 spsk. (25 g) hele hørfrø males, f.eks. på elektrisk kaffemølle, og piskes sammen med 1 dl destilleret vand, se s. 197. Det trækker 1⁄2 time. Eller småkoges i vandet 10 min.

Denne portion svarer til 2 æg og bruges til postejer, urtefrikadeller og lignende. De lyse hørfrø æg egner sig bedst.

Urteafkog
Varm så meget olie i en gryde, at bunden lige er dækket. Damp snittet selleritop og porretop, evt. skræller fra grønsager, et par laurbærblade, løvstikke og hele nelliker i olien ca. 10 min. Kogende, destilleret vand se side 197, hældes over, så urterne er dækket. Det koges 10 min., hvorefter det sies. Dette afkog bruges til sovs og suppe m.m.
I stedet for urteafkog kan man bruge økologisk eller biodynamisk urteekstrakt uden gær rørt ud i kogende, destilleret eller forkogt vand.

Ris
Brug altid naturris, dvs. økologiske, hele riskorn. Risene skylles i 3 hold vand og sættes i blød mindst 1 time. Vandet hældes fra, og et nyt hold vand bringes i kog (3 liter vand til
250 gr. ris). Risene tilsættes og koges i 22 min. Risene hældes i en sigte og skylles grundigt i koldt vand. Lidt olie varmes i gryden, risene tilsættes sammen med lidt havsalt og varmes igennem.

I de opskrifter hvor der
er brugt ris, hirse eller
boghvede, kan man til
afveksling bruge
quinoa, amarant, hel byg,
hel spelt eller lignende.